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Perspectivas de futuro tras el Covid-19

La crisis del Covid-19 ha puesto en peligro a la industria hotelera. ¿Cómo van a evolucionar la oferta gastronómica de los hoteles?, ¿qué cambios normativos y de hábitos sociales afectarán al servicio de buffets y de restaurantes temáticos?, ¿cómo va a afectar todo lo anterior a la gestión de un F&B hotelero? Los miembros del Club TOP F&B que participarán en la próxima mesa redonda virtual el martes 28 de abril a las 18.30 (Hora peninsular española. UTC +2) tratarán de responder a estas preguntas y las que les formulen los asistentes.

Participantes de la mesa redonda

• Emilio Ruiz, Global Head Food & Beverage Hesperia World – Hotels & Resorts

• Enrique Lezcano, general manager de la división de restauración y enoturismo del grupo Osborne

• Sergio Mellado, director corporativo de Alimentos y Bebidas en Hoteles Catalonia

• Juanjo Martínez, consultor y formador de empresas y departamentos de F&B

• Pepe Macías, asesor corporativo B&R zona EMEA Iberostar Group

• José Luis Mejías, director corporativo de Alimentación y Bebidas en GAT

• Iván Spínola, director de Alimentación Europa en Palladium Hotel Group

• Luis Cancela, director de Bebidas y Restauración Europa en Palladium Hotel Group

• Carlos Teruel, director corporativo F&B Ona Hotels

• Ignacio Bernaldo, director corporativo A&B Lopesan Hotels Management

Modera: Rodrigo Domínguez, director de Barra de ideas.

Según la Organización Mundial de Turismo, más de un tercio del gasto de un turista se dedica a la alimentación. España logró un récord de turistas extranjeros en 2019, con 83,7 millones de viajeros internacionales y un gasto de 92.337 millones de euros, según las cifras presentadas por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. Sin embargo, este año se calcula una caída que ha transformado todas las planificaciones y previsiones del sector. ¿Cómo se adaptará el F&B hotelero a los cambios?

Como hemos hablado muchas veces en reuniones y charlas con los líderes del F&B, la gastronomía es el punto clave de nuestro turismo. Pero, tras el Covid-19, ya no vale cualquier excusa. Es hora de analizar las perspectivas de futuro: la oferta, el servicio y la gestión dentro del departamento del F&B hotelero y actuar. Tras la crisis, se abren ante nosotros escenarios que debemos estudiar para estar a la altura.

La mesa redonda se emitirá a través de la plataforma Zoom para todos aquellos que quieran participar y preguntar. También se emitirá en directo desde el canal de Youtube del Club TOP F&B para quienes no consigan acceso a la sala virtual de 500 asistentes. Es necesaria la inscripción previa para tener acceso a Zoom, donde se podrán hacer preguntas a los participantes.

Inscríbete a la mesa redonda para entrar en la sala Zoom y preguntar a los participantes en el siguiente enlace:
https://clubtopfb.com/comunicados/mesa-redonda-perspectivas-de-futuro-para-el-fb-tras-la-crisis-del-covid-19/

Cómo diseñar la oferta F&B de la recuperación

Los hoteles que deseen atraer clientes en primera estancia, consiguiendo después que generen opiniones positivas y repitan, deben crear las ofertas de F&B mirando por el parabrisas para mejorar el campo de visión y tener perspectiva de futuro.

En el libro del doctor Joan Santacana Mestre y la doctora Nayra Llonch Molina, El Gusto en España. Indumentaria y gastronomía en el crisol de la Historia, se cita Umberto Eco cuando insinuaba que existe una gramática de la moda para advertir que es aplicable también al lenguaje de la gastronomía.

En el libro se recuerda que Guido, el duque de Spoleto, no fue elegido rey de los francos debido a sus hábitos alimenticios sencillos y poco abundantes. Dicen que el obispo de Metz exclamó: «¡Un hombre que come hierbecitas no puede ser nuestro rey!».

En el actual mercado turístico el cliente ya puede autoproclamarse rey sin rendir pleitesía y escogiendo entre las muchas y variadas opciones gastronómicas con las que disfrutar de su feliz y seguro largo reinado.

El reto hotelero estará en lograr que el dedo del rey (el cliente) pueda reservar en los menos clics posibles. Para conseguirlo la gastronomía se posiciona como un acelerador de confianza para picar al “reservar”.

Si queremos evitar que el F&B se convierta en el colador On Line por el que se escapen multitudes de clientes hacía otros “clics” más apetecibles, o que la operativa Off line no esté a la altura de las satisfacciones de los clientes que buscan con exigencia poder disfrutar de los 5 sentidos una propuesta gastronómica, hay que ajustarse a las necesidades y expectativas que tienen los clientes de cada era.

Diseñar una oferta gastronómica en la era post-covid 19 exige método. Para poder ayudar a los profesionales de F&B, si este es su deseo, a diseñar la oferta de los nuevos bares y restaurantes, les invito a adoptar los 14 puntos que ya estoy aplicando en los hoteles con los que colaboro para que sus ofertas sean rentables, generen satisfacción en los clientes y no se queden antiguas.

1- Crea la oferta basándose en los datos y no en los gustos personales.
El análisis de datos y la toma de información resulta imprescindible para crear el “traje” a medida de la empresa y personalizarlo a la talla del huésped. Hacer una oferta sin basarse en los datos que nos pueden aportar las nuevas tecnologías sería como comprar un traje sin conocer la talla. Una aventura con muchas probabilidades de no encajar, por exceso o por defecto.

2- Define el cliente que te vas a encontrar.
Hay que ponerse en clave de futuro para tener identificado al cliente que nos encontraremos en los bares y restaurantes y, como decía Steve Jobs, tener muy claro lo que le apetecerá incluso mucho antes de que él mismo sepa lo que quiere pedir. Buscamos conocer al cliente. Quién es, cómo es y qué demandan. Tenemos que aportar la mayor cantidad de conocimientos que tengamos sobre nuestro cliente. Sus motivaciones: cuáles son los key drivers, es decir, cuáles son las razones por las que el cliente escoge nuestra oferta, detectar si existen necesidades insatisfechas, identificar las tendencias...

3- Adapta la oferta a las nacionalidades de los clientes alojados.
Las opciones que nos ofrece el Big Data, más la información previa que nos aportan las reservas, permite adaptar las ofertas a los gustos de los clientes según sea sus países de origen, cruzar el consumo con las nacionalidades para saber que productos tienen más aceptación, establecer las cantidades ½ a producir, identificar los horarios de los puntos de F&B para evitar aglomeraciones, etc…

4- Ten en cuenta la edad del cliente para poder acertar en sus gustos.

Cuando se empieza a diseñar una oferta es vital saber la edad ½ de los clientes que vamos a tener alojados. Hay que tener presente que los gustos alimenticios cambian conforme vas creciendo y, en consecuencia, la percepción de los sabores se modifica en cada etapa de la vida.

En “la cronología del sabor”, un articulo muy recomendable, se describe como los alimentos agrios son los que más trabajo nos cuestan aceptar en la adolescencia. Un ejemplo claro es el café o el de la cerveza. Generalmente la forma en la que lo hacemos es gradualmente. Empezamos poco a poco, añadiéndole azúcar al café o limón a la cerveza.

Cuando somos adultos es cuando tenemos hábitos alimenticios más saludables y apreciamos sabores más robustos. Con la edad, es más difícil reprogramar al cerebro para que retenga nueva información.

Es en La tercera edad es cuando por fin aceptamos los sabores fuertes y amargos.

Otro dato que no debe pasar desapercibido a la hora de crear una oferta es que el 90 por ciento del sentido del gusto, depende del olfato.

5- Emplea y potencia productos autóctonos y fomenta la tradición gastronómica propia.
Se trata de vincular la oferta a valores culturales para fidelizar al cliente en base al destino y a los momentos que les proporcionamos.

6- Adáptate al medio y a los recursos disponibles.
No quieras hacer magia o contar con lo que no tienes. Es importante que en el diseño de la oferta se ajuste al know how colectivo, al presupuesto establecido y a los recursos disponibles.

7- Ten muy presente la climatología en tu oferta.
Las apetencias de los clientes varían en función del clima. No saber anticiparse diseñando de una oferta “B” para cubrir los días de lluvia o frío es seguir viendo el F&B por el retrovisor, perder oportunidades, quedarse antiguo y ofrecer respuestas analógicas en un mundo digitalizado.

8- Diseña la puesta en escena de cada punto de venta.
La oferta se debe acompañar de la definición de un principio de intenciones para todos los puntos de venta que influya en el estado de ánimo del cliente, cree expectativas y predisponga al cliente para consumir uno u otro tipo de productos.

9- Estandariza y actualiza la estética de la oferta.
Diseñar una oferta Instagrameable, potenciando lo natural, lo tradicional y adaptándose a las nuevas tendencias de consumo es la mejor manera de generar tráfico on line.

En ese contexto deberemos otorgar la máxima importancia a los atributos en los que se presentará la oferta.

10- Propicia un servicio eficiente y confortable.

Diseña un sistema de servicio que potencie el máximo confort para que el cliente perciba el espacio como propio.

Crea una operativa que integre un branding ajustado a cada temática, una estrategia de hospitalidad y el diseño de sesiones, jornadas y eventos que potencien la diferenciación de la oferta con respecto a la competencia y las experiencias previas de los clientes.

Define distancias, % espacios, recorridos de clientes, dale importancia a la Gestión Ergonómica y ten presente la accesibilidad y las potenciales colas que se pueden ocasionar.

11- Las cartas deben ser dinámicas y ajustables al perfil del cliente alojado.
El contenido y el orden de las cartas deben fijarse en función del target de cliente. No es lo mismo como pide un adolescente sus platos que como lo hace una persona de 40.

Ten muy presente a los niños en la elaboración de la oferta. Influyen en la decisión de consumo, fidelizan a los padres y evitan “fugas” a otros restaurantes externos.

Las cartas de los niños deben ser apetecibles y contener algo más que pasta, pizza, nuggets.

Hay que premiar a los niños con detalles que sean algo más que el papel y los colores de pintar. Debemos provocar que el niño quiera visitarnos frecuentemente.

Las cartas deben ajustare a la estancia ½ o a la frecuencia de visitas del cliente

12- Piensa en la gestión de los alérgenos como una oportunidad para captar clientes.
La gestión de los alérgenos, alergias e intolerancias como factor clave en la selección de un establecimiento.

Por ponerles un ejemplo les diré que en muchas de las ofertas que estoy diseñando, todo el contenido de las cartas es apto para el consumo de celiacos.

13- Prepara un plan de entrenamiento para tu equipo de F&B.
Crea un plan de entrenamiento para el personal que vas a tener en contacto con el cliente para que ofrezca un servicio memorable, que sorprenda al cliente con detalles de calidad, que enaltezcan la oferta, aumenten el valor del servicio y despierten motivos de consumo que dinamicen las ventas.

Al respecto me permitirán que pongan el ejemplo de la formación que estoy realizando para algunas de las más prestigiosas cadenas hoteleras del sector y que han permitido aumentar el consumo por cliente más de un 15%.

14- Gestiona, gestiona y gestiona el F&B
La nueva realidad que nos vamos a encontrar obliga a tener que hilar muy fino con la oferta y el servicio de F&B que los clientes exigirán encontrar en los hoteles.

El F&B 20-30 precisa inspiración, no sueños de gurús que al final se acaban convirtiendo en pesadillas para ellos y en autenticas bombas a la línea de flotación de la rentabilidad de los restaurantes.

Porque lo que no es medible es humo, les invito a que participen en el próximo TOP F&B EXPERIENCE donde el profesional del F&b descubrirá TRES ÁREAS TEMÁTICAS, MUY ESPECIALIZADAS y podrá participar de forma activa de la experiencia de los 11 mejores profesionales y directores corporativos de F&B de cadenas hoteleras. 


Fuente: https://www.hosteltur.com/comunidad/004028_como-disenar-la-oferta-fb-de-la-recuperacion.html

Una oportunidad ante la pandemia

En relación con la propagación de la pandemia de COVID-19, la mayoría de los países han puesto en cuarentena a ciudades e instituciones educativas cerrando fronteras. Sin entrar en pánico podemos continuar nuestra formación desde casa.

Necesariamente debemos implementar medidas para evitar la propagación del COVID-19, Examinemos por etapas cómo organizar la transición a la educación a distancia y qué se debe hacer para el funcionamiento efectivo de las instituciones educativas.

Preescolar
Todos los preescolares son transferidos inmediatamente al hogar. Los padres y tutores reciben información de asesoramiento que contiene las normas y estándares de educación infantil, de acuerdo con la edad. Se distribuyen materiales metodológicos que informan sobre la infección, sus opciones de propagación y los métodos para tratarla. En asuntos de educación, cuidado y mantenimiento del niño durante todo el período de cuarentena, la responsabilidad recae completamente sobre los padres. Se prohíbe el trabajo de las instituciones educativas preescolares durante todo el período de cuarentena.

Escuelas
Para transferir efectivamente a los estudiantes a la educación en el hogar, debido a la propagación masiva, es necesario tomar medidas para digitalizar los planes de estudio por asignatura. Al mismo tiempo, el acceso a los materiales debe estar disponible para todos los maestros y alumnos en cualquier momento.

Es necesario tomar medidas de emergencia para llamar la atención del personal de trabajo, el personal docente, la administración y los estudiantes sobre los métodos para combatir la enfermedad y los métodos de su diagnóstico inicial. Crear listas telefónicas de emergencia.

Tanto los directivos como tutores escolares deben proporcionar fácil comunicación puesto que en cuanto pasa el tempo es necesario tener la disponibilidad Informática para almacenar y procesar información como documentos, calificaciones, informes, protocolos, dado que no está de más permitir el acceso online a todos los usuarios que deseen formar parte del proceso educativo.

Formación online:
Los alumnos deben recibir material interactivo que estén directamente relacionados con el proceso educativo. Pueden ser artículos electrónicos, libros digitalizados de la biblioteca de la escuela, etc. La publicación de enlaces a materiales está permitida.

El acceso fácil a la información sobre el desempeño de sus hijos está organizado para padres de estudiantes que se han transferido a la educación desde casa. Para esto ya hay disponibles una variedad de plataformas virtuales desarrolladas por terceros aunque ya muchas escuelas tienen sus propios portales electrónicos.

Para el control operativo del rendimiento académico, el almacenamiento de documentos se organiza en el servidor de la institución educativa para registrar las calificaciones y trabajos. Para sincronizar este trabajo se requiere una conexión estable a internet.

Instituciones de educación superior:
Para los institutos y universidades, las medidas serán similares. Cada facultad proporcionará acceso electrónico a conferencias y seminarios con toda la información necesaria para poder continuar con el proceso educativo.

La naturaleza general de las medidas que deben tomarse es la siguiente:

- Garantizar la comunicación remota entre los estudiantes y maestros.

- Crear un almacenamiento mediante una plataforma educativa online para intercambio de información.

- Si existe la posibilidad se dictará conferencias mediante videollamada.

- Los maestros están obligados a proporcionar material educativo correspondiente al plan actual si es que no hay ningún disponible en la biblioteca electrónica o de fácil acceso en internet.

Durante todo el período de cuarentena, se excluyen todos los eventos de entretenimiento relacionados con la vida de la universidad. Cualquier situación anormal se resuelve por teléfono con las autoridades correspondientes.

Cursos y seminarios:
Cualquier actividad educativa también está sujeta a la formación online. De acuerdo con la especificación de cursos, seminarios, otros eventos, se desarrollan rápidamente métodos de comunicación entre los participantes del proceso educativo. En poco tiempo, se planea diseñar material educativo y metódico para los estudiantes. Los métodos de implementación son seleccionados por cada grupo de forma independiente.


Fuente: https://es.jobsora.com/blog/una-oportunidad-ante-la-pandemia-aprendizaje-online

Visita a la quesería del mejor queso canario

La empresa majorera La Pared elabora La Pastorcita, el Mejor Queso de Canarias, máximo galardón del Concurso Oficial Agrocanarias 2019 que organiza la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias a través del Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria (ICCA). Se trata de un producto elaborado artesanalmente con leche de cruda de oveja, añejo y untado con gofio y de producción limitada (unos 40-50 kilos semanales). Además de este premio, este quesería ha obtenido dos Medallas de Plata en el certamen para sus quesos de leche cruda de cabra semicurado untado con pimentón y tierno de cabra, ambos amparados por el sello de la Denominación de Origen Protegida Queso Majorero.

El consejero de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, Narvay Quintero, visitó hoy, junto al viceconsejero de Sector primario, Abel Morales, y el director general de Ganadería, David de Vera, la explotación ganadera y la quesería de esta entidad familiar, que según destacó, “conjuga la elaboración tradicional de quesos y una apuesta decidida por la modernización y tecnificación en sus instalaciones, buscando siempre la máxima calidad”.

En este sentido cuenta con una de las ordeñadoras de ganado caprino más modernas del Archipiélago y ha optado por incorporar, con excelentes resultados, nuevas técnicas como una sala de lactancia artificial, que mejora la sanidad y el bienestar animal y prevén que incremente a medio medio plazo la productividad de la granja. Además se acoge a ayudas POSEI y para la modernización de instalaciones del Programa de Desarrollo Rural (PDR) gestionadas por el Ejecutivo regional.

Según explica Nicolasa Castro, titular de esta empresa agraria con más de 30 años de actividad, y distinción honorífica del Ejecutivo canario por la isla de Fuerteventura en los Premios Mujer Rural Canaria 2017, es la primera vez que esta producción participaba en un certamen. De ésta destaca el carácter especial que le confiere la leche de oveja de raza canaria, precisamente en Fuerteventura, donde la cabaña de caprino es preponderante.

Nicolasa, con el apoyo de sus cinco hijos, continúa con la actividad agrícola y ganadera que desarrollaron anteriormente sus padres. “Esta empresa es también un ejemplo del tan necesario relevo generacional en el campo”, comentó Quintero, quien se refirió al “buen momento que vive el subsector ganadero en a Canarias”. “Fruto del esfuerzo del sector y con apoyo del Ejecutivo canario, entre otras administraciones, de 2014 a 2017, se ha registrado un incremento de producción cárnica y láctea del 17% y 38% de 2014 a 2017 en las Islas”.

La Pared posee en la actualidad una cabaña de unas de 3.000 cabras y ovejas, con cuya leche elabora semanalmente unas 4.000 kilos de queso, a los que suman la producción y comercialización de frutas, verduras y carnes. ​

El chef Mario Yamuza premio Gastrocanarias

El joven majorero Mario Yamuza González se hizo ayer con el premio especial Heineken, marca principal de Insular Canarias de Bebidas (INCABE), en el 15º Campeonato Absoluto de Cocineros del Archipiélago, celebrado en la jornada inaugural del sexto Salón Gastronómico GastroCanarias. Su plato de caballa frita con emulsión de cilantro y chip de ajo fue seleccionado por el jurado del concurso entre las recetas de los 10 finalistas como el mejor para maridar con la lager premium. El certamen tuvo lugar en el Recinto Ferial de Tenerife.

El director general de INCABE, Ezequiel Pérez, fue el encargado de entregar el premio, que consiste en un curso de formación en la reputada universidad gastronómica Basque Culinary Center. “Estoy muy contento. No me esperaba ganar nada porque es la primera vez que participo. Me gusta especialmente que el premio sea de Heineken, que una de mis cervezas favoritas, y poder ir al País Vasco para seguir aprendiendo de cocineros que son una referencia para mí, como Eneko Atxa”, reconoció el joven durante la ceremonia de entrega de premios, que estuvo presidida por el presidente del Cabildo de Tenerife, Carlos Alonso, y contó con la asistencia del vicepresidente del Cabildo de Tenerife, Efraín Medina, el director del Departamento de Hostelería de El Corte Inglés, Roberto Rivetti, y el director general de INCABE.

Mario Yamuza González tiene 30 años y trabaja en uno de los hoteles del Grupo Barceló en Fuerteventura. Se formó en las escuelas de hostelería Hecansa y su trayectoria profesional ha transcurrido en diversos restaurantes entre los que destaca El Celler de Can Roca, considerado el segundo mejor del mundo por la revista Restaurant. Afirma que compartir su día a día con los hermanos Roca en su local de Cataluña ha sido para él una experiencia “muy grata y muy enriquecedora”.

Por su parte, Gonzalo Calzadilla García (Lanzarote) se proclamó anoche vencedor del Campeonato Absoluto de Cocina de Canarias, que este año por primera vez está patrocinado por Heineken. El ganador elaboró dos platos. Uno de judías de la variedad Manto de la Virgen, que era el ingrediente obligatorio, consistió en un consomé con queso ahumado majorero y verduras de la huerta. El plato libre fue una “emulsión de morcilla conejera con yema confitada, gel de piña y gofio”, elaboraciones que decidieron a su favor el primer premio, dotado de trofeo y diploma, además de 1.500 euros.

La segunda plaza, dotada con 1.000 euros, fue para Eliana Real Cabrera (Tenerife); y el tercer lugar, dotado con 500 euros, fue para Iván Pulido Rodríguez (Gran Canaria). El premio al mejor ayudante, dotado con 500 euros, fue para Francisco Ruymán González Artiles (ayudante del tercer clasificado, Iván Pulido Rodríguez), quien, si lo decide, pasa directamente a la final del campeonato absoluto de la próxima edición del certamen.

GastroCanarias tendrá sus puertas abiertas hasta mañana, jueves 23 de mayo. Hoy, a las 18:00 horas, el escenario Heineken alberga la sexta edición del Concurso de Coctelería Clásica – Ron DIPLOMÁTICO. En tanto, mañana por la tarde acogerá el de Tiraje de Cerveza – HEINEKEN y el Coctelería Acrobática – LADRÓN DE MANZANAS.

Mejor Queso de España en 2019

Un total de cinco quesos canarios, tres de Fuerteventura y dos de Lanzarote, están entre los 90 finalistas que aspiran a los premios en el Campeonato de los Mejores Quesos de España 2019, que se celebrará el 8 de abril en el espacio Show Cooking Gourmets del Ifema, en Madrid.

Los quesos majoreros que aspiran al galardón son el Maxorata al Pimentón (cabra curado), el Tofio Semicurado (cabra joven) y Selectum Curado al Pimentón (queso mezclas), todos del Grupo de Ganaderos de Fuerteventura.

Los lanzaroteños finalistas son Tahíche Curado (cabra curado) y El Faro Tierno (ahumados), de Explotaciones Tahíche y Queserías El Faro, respectivamente. 

La fase semifinal se desarrolló durante los pasados 11 y 12 de marzo en un hotel madrileño, cuando un total de 800 quesos fueron valorados por un jurado de 60 catadores, formado por técnicos, maestros queseros, periodistas gastronómicos y cocineros, entre otros especialistas.

Para la final, el jurado deberá escoger primero a los tres mejores quesos de cada categoría y, entre todos ellos, nombrará acto seguido el ganador absoluto del Mejor Queso de España 2019, que se conocerá el 11 de abril durante el acto de entrega de premios.

En total han sido seleccionado 90 quesos, seis por cada una de las quince categorías: vaca joven o curado; cabra joven o curado; quesos de mezcla; afinados de coagulación ácido-láctica; pasta blanda, que a su vez pueden ser de corteza enmohecida o con coagulante vegetal; de oveja semicurado, curado o añejo; quesos azules; ahumados; con condimentos en su interior; madurados en aceite de oliva; y quesos de campo, de pastor o de granja, elaborados con leche del propio rebaño y exclusivamente cruda.